KIMIA

LAPORAN  PRAKTIKUM  KIMIA

UJI  VITAMIN  C SEBAGAI OKSIDASI

SARAS ARIYATI DEWI

XJ

28

SMA NEGERI 1 KARTASURA

TAHUN PELAJARAN 2013/2014

A.TUJUAN

Menguji  peran  vitamin  C sebagai  antioksidan  dalam  menghambat  oksidasi  terhadap  daging  buah  apel.

B.ALAT DAN BAHAN

~ALAT       :

1.Pisau

2.Gelas

3.Sendok plastik

4.Piring plastik

5.Serbet

~BAHAN :

1.Apel

2.Jus jeruk

3.Vitamin C

4.Air Suling

C.LANGKAH  KERJA

1.Buatlah tiga irisan buah apel.

2.Segera setelah diperoleh tiga buah irisan,lumuri irisan yang pertama dengan larutan vitamin C,dan irisan yang kedua lumuri dengan jus jeruk,sedangkan yang terakhir biarkan di piring plastik tanpa dilumuri dengan larutan apapun.

3.Biarkan ketiga irisan buah apel tadi diudara terbuka selama 30 menit.

4.Amati perubahan warna pada permukaan kedua irisan apel tiap 5 menit dan catatlah hasil pengamatan kalian dalam table pengamatan.

D.DASAR TEORI

·        Apel

Apel adalah buah pomaceous dengan ruang biji di dalamnya sementara bagian luarnya berdaging dan berair. Selain vitamin A dan C, kalium, serat, air dan nutrisi lainnya, apel mengandung enzim yang disebut “oksidase polifenol (PPO) atau tryosinase.” Enzim inilah yang menyebabkan perubahan warna coklat pada apel. Ketika apel diiris atau digigit dan dibiarkan beberapa saat, lama kelamaan akan berubah menjadi berwarna coklat.Perubahan warna ini menunjukkan    bahwa zat kimia pada apel telah bereaksi dengan oksigen di udara yaitu  enzim PPO tersebut muncul dan bereaksi dengan oksigen sehingga mengoksidasi senyawa fenolik yang dalam jaringan apel, o-kuinon. O-kuinon kemudian menghasilkan produk-produk sekunder berwarna coklat yang merubah dari warna asli apel.

Dimana Oksidasi itu sendiri merupakan jenis reaksi kimia yang melibatkan pengikatan oksigen, pelepasan hidrogen, atau pelepasan elektron. Proses oksidasi adalah peristiwa alami yang terjadi di alam dan dapat terjadi dimana-mana tak terkecuali di dalam tubuh kita.

·        Vitamin C

          Vitamin C merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai percursor untuk membentuk warna coklat nonenzimatik. Vitamin C ini banyak pada buah-buahan berwarna orange. Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat (Winarno, 2004).

          Vitamin C disebut juga asam askorbat, adalah vitamin yang paling sederhana, mudah berubah akibat oksidasi, tetapi amat berguna bagi manusia. Struktur kimianya terdiri dari rantai 6 atom C dan kedudukannya tidak stabil (C₆H₈O₆), karena mudah bereaksi dengan O₂ di udara menjadi asam dehidroaskorbat.        Vitamin ini merupakan fresh food vitamin karena
sumber utamanya adalah buah-buahan dan sayuran segar. Berbagai sumber nya adalah jeruk, brokoli, brussel sprout, kubis, dan
lobak (Linder, l992).

          Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan mudah rusak selama pemrosesan dan penyimpanan. Laju perusakan meningkat karena kerja logam, terutama tembaga dan besi dan juga kerja enzim. Pendedahan oksigen, pemansan yang terlalu lama dengan adanya oksigen dan pendedahan terhadap cahaya semuanya merusak kandungan vitamin C makan (Deman, 1997).

·        Reaksi Pencoklatan

          Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan oleh enzim polifenol oksidase yang menghasilkan pigmen warna. Reaksi pencoklatan (browning) dapat dibedakan menjadi reaksi pencoklatan enzimatis dan reaksi pencoklatan non-enzimatis. Pencoklatan enzimatik yang melibatkan enzim polifenol oksidase ini membentuk melanin sehingga menyebabkan warna coklat. Reaksi yang menyebabkan warna coklat ini merupakan suatu reaksi kimia yang dikenal sebagai oksidatif enzimatik dengan oksigen sebagai katalisator dalam reaksi tersebut. Jadi reaksi pencoklatan enzimatik ini membutuhkan tiga agen utama yaitu oksigen (dibantu katalis Cu+), enzim (polifenolase/ PPO) serta komponen fenolik (Zulfahnur, 2009).

          Apel mengandung enzim yang disebut oksidase polifenol (PPO) atau tryosinase. Enzim inilah yang bertanggung jawab atas warna coklat apel. Ketika apel diiris. enzim tersebut muncul dan bereaksi dengan oksigen sehingga mengoksidasi senyawa fenolik yang dalam jaringan apel, o-kuinon. O-kuinon kemudian menghasilkan produk-produk sekunder berwarna coklat yang merubah dari warna asli apel (Mamanoenk, 2011). Selain warna, tekstur buah apel juga akan mengalami. Perubahan akan berlangsung cepat pada suhu ruang diikuti suhu fluktuasi sedangkan pada suhu dingin stabil perubahan berjalan lambat sehingga cepat mengalami pelunakan dan pengeriputan (Sugiar, 2012).

          Warna dan tekstur, buah apel juga sering mengalami kerusakan fisiologis yang merupakan kerusakan yang disebakan oleh
 reaksi-reaksi yang dikatalisasi oleh enzim. Misalnya enzim yang berkerja
dalam reaksi katabolik (pembongkaran). Adanya reaksi pembongkaran ini maka jumlah energi yang terdapat pada jaringan buah menjadi berkurang. Akibatnya buah lama-kelamaan menjadi rusak dan busuk (Anonim, 2010a).

Reaksi pencoklatan  non enzimatik menurut Nofita Sari (2012) terdiri dari tiga macam yaitu :

          1.   Reaksi Karamelisasi

Karamelisasi merupakan proses pencoklatannon enzimatis yang disebabkan oleh pemanasan gula yang melampaui titik leburnya. Misal pada suhu diatas 170˚C  dan dihasilkan lelehan gula berwarna coklat. Contohnya gula caramel sering digunakan dalam bahan pemberi citarasa pada makanan.

          2.   Reaksi Maillard

Reaksi Maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang  terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari asam amino atau protein. Reaksi ini banyak terjadi pada produk pangan yang banyak dikonsumsi sehari–hari.  Reaksi Maillard dalam makanan dapat berfungsi untuk menghasilkan flavor dan aroma, dapat menyebabkan kehilangan ketersediaan asam amino, kehilangan nilai gizi, pembentukan antinutrisi, pembentukan komponen toksik dan komponen mutagenik.

          3.   Proses Pencoklatan Akibat Vitamin C

Vitamin C merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai perkursor untuk pembentukan warna coklat non-enzimatis. Asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat. Dalam suasana asam,cincinlakton asam
de-hidroaskorbat terurai secara irreversile dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat dan kemudain berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan.

E.DATA PENGAMATAN

 TABEL

NO	Waktu	PERUBAHAN WARNA
		Vitamin  C  Murni	Tanpa  Vitamin  C	Vitamin  C  dan  Jus  Jeruk
1		Masih segar seperti semula.	Mulai muncul bintik kecoklatan.	Masih segar seperti semula.
2		Warna hijau semakin terang.	Makin banyak bintik coklat.	Masih tetap segar.
3		Warna hiaju tambah terang.	Bintik coklatnya semakin rata.	Masih tetap segar.
4		Warna semakin hijau dan masih segar.	Warnanya semakin coklat.	Masih tetap segar.
5		Warna semakin bertambah hijau dan tetap segar.	Warna coklat semakin pekat.	Mulai kecoklatan.
6		Warnanya semakin bertambah hijau dan masih tetap segar.	Warna mulai berubah menjadi coklat tapi tidak merata.	Warna daging buah mulai kecoklatan.

GAMBAR

F.KESIMPULAN

Dari data hasil pengamatan uji vitamin C sebagai antioksidan dalam menghambat oksidasi terhadap daging buah apel dapat disimpulkan bahwa daging buah apel mengalami perubahan warna dari menit ke menit.Yang pertama daging buah apel tanpa vitamin C lebih cepat mengalami oksidasi karena dibiarkan begitu saja ditempat terbuka,hal itu yang membuat daging buah apel berwarna kecoklatan setelah 30 menit pengamatan.Kedua daging buah apel yang dilumuri jus jeruk relatif lambat mengalami oksidasi,warna kecoklatan muncul setelah menit ke-25.Dan yang terakhir daging buah apel yang dilumuri vitamin C murni sulit untuk mengalami oksidasi,terbukti dari warna daging buah yang masih tetap segar dan tampak hijau selama proses pengamatan.Jadi terbukti bahwa vitamin C dapat menghambat proses oksidasi.

G.PERTANYAAN

          1.Berdasarkan hasil percobaan,berapa lamakah waktu yang dibutuhkan hingga warna daging buah apel pada irisan yang diberi larutan vitamin C berubah berwarna coklat?

Jawab: Daging buah apel yang dilumuri vitamin C dari jus jeruk mulai muncul warna kecoklatan pada menit ke-25,sedangkan daging buah apel yang dilumuri vitamin C murni selama proses pengamatan tidak mengalami oksidasi,tidak muncul warna kecoklatan sedikutpun dan warnanya semakin hijau dan kelihatan masih segar bugar.

          2.Bagaimana cara zat antioksidan menghambat terjadinya oksidan pada permukaan buah? Carilah 3 antioksidan selain vitamin yang biasa terdapat dalam makanan !

Jawab         :

v  Cara zat antioksidan menghambat terjadinya oksidan pada permukaan buah

Pengurangan oksigen (O₂) atau penggunaan antioksidan, misalnya vitamin C ataupun senyawa sulfit. Antioksidan dapat mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi quinon berwarna gelap. Sulfit dapat menghambat enzim fenolase pada konsentrasi satu ppm secara langsung atau mereduksi hasil oksidasi quinon menjadi bentuk fenolat sebelumnya, sedangkan penggunaan vitamin C dapat mereduksi kembali quinon berwarna hasil oksidasi (o-quinon) menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak berwarna. Asam askorbat selanjutnya dioksidasi menjadi asam dehidroaskorbat. Ketika vitamin C habis, komponen berwarna akan terbentuk sebagai hasil reaksi polimerisasi dan menjadi produk antara yang irreversibel. Jadi produk berwama hanya akan terjadi jika vitamin C yang ada habis dioksidasi dan quinon terpolimerisasi.

v 3 antioksidan selain vitamin yang biasa terdapat dalam makanan

1.Pemanasan untuk menginaktivasi enzim-enzim. Enzim umumnya bereaksi optimum pada suhu 30-40ºC. Pada suhu 45ºC enzim mulai terdenaturasi dan pada suhu 60ºC mengalami dekomposisi.

2.Penambahan sulfit. Larutan sulfit bertujuan untuk mencegah terjadinya browning secara enzimatis maupun non enzimatis, selain itu juga sulfit berperan sebagai pengawet. Pada browning non enzimatis, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil yang mungkin ada pada bahan. Hasil reaksi tersebut akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Sedangkan pada browning enzimatis, sulfit akan mereduksi ikatan disulfida pada enzim, sehingga enzim tidak dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenolik penyebab browning. Sulfit merupakan racun bagi enzim, dengan menghambat kerja enzim esensial. Sulfit akan mereduksi ikatan disulfida enzim mikroorganisme, sehingga aktivitas enzim tersebut akan terhambat. Dengan terhambatnya aktivitas enzim, maka mikroorganisme tidak dapat melakukan metabolisme dan akhirnya akan mati. Sulfit akan lebih efektif dalam bentuk yang bebas atau tidak terdisosiasi, sehingga sebelum digunakan sulfit dipanaskan terlebih dahulu. Selain itu, sulfit yang tidak terdisosiasi akan lebih terbentuk pada pH rendah (2,5 – 4), dan pada pembuatan manisan bengkoang ini, pH rendah atau suasana asam diperoleh dari penambahan asam sitrat.

3. Mengkontrol reaksi browning enzimatis dengan menambahkan enzim mometiltransferase sebagai penginduksi.